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第23章 徐氏卤水 (第2/3页)
0克 山楂60克 干姜10克 陈皮25克 葱250克 花椒5克 干辣椒50克不吃辣就不放辣椒 所有配料用温水清洗一遍,再换水浸泡10分钟后再使用。去除可能存在的土腥味 调味料:水3000克约3升,有条件用高汤更好、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。 分析:卤水的“色”:上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。 然后我们来炒个糖色,锅烧热,倒入少许油,热锅凉油下入冰糖,小火不停的翻炒,炒出焦糖色之后倒入栀子水,这样炒好的糖色颜色非常的纯正,用来做卤水,卤出来的食材颜色也是非常好看的。 冰糖除了是甜味剂之外,还可以让卤水更加光亮。 卤水的“香”来源于:上面配方中的八角、
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